(송로버섯) 트러플 Truffle 에 대해서 알아보자!
프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle)이다.
흔히 프랑스의 3대 진미를 꼽을 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는게 트러플이다.
우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다.
땅속의 다이아 몬드라 불리는 프랑스 루이 14세가 즐겨 먹던 송로버섯에 대해서 알아보면..
떡갈나무숲의 땅속에서 자라는 이 버섯은 극히 매우 못생겼고,
육안으로 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다.
종균은 5~30cm 땅속에서 자라며 1m 깊이에서 발견되는 경우도 있다.
모두 30여 종이 있는데 그중 프랑스 페르고르(Perigord)산 흑색 트러플(tuber melanosporum)과 이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플(tuber magnatum)을 최고로 친다.
프랑스산 흑색 트러플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나
흰색 트러플은 날것으로만 즐길 수 있다.
블랙 트러플(tuber melanosporum)과 흰색 트러플(tuber magnatum)은
무엇이 다른가 ?
1. 생산 지역
화이트 트러플은 이탈리아 Piedmont 지역과 Croatia 지역에서 생산된다.
흑색 트러플은 프랑스에서 생산된다
전세계적으로 발견되고 있지만 뉴질랜드와 북태평양 지역의 버섯이 평점이 높다.
트러플은 특정한 나무 뿌리 아래서 자라며, 특정한 기후가 필요하고, 특정한 토양 PH 농도가 맞아야 자란다고 한다.
(유럽지역이 트러플에 가장 알맞은 지역이라고 한다.)
2. 수확 시기
화이트 트러플은 9 ~ 12월에 수확되며, 10~11월이 peak time 이다.
블랙 윈터 트러플은 12~2월에 수확된다.
여름에 수확되는 블랙 트러플들은 좀더 가격이 저렴하다.
3. 가격
최상급 품질의 트러플은 1kg당 최대 1억 5천만원이다.
블랙 보단 화이트가 훨씬 고급이며, 화이트 트러플은 도매 가격으로 1파운드에 약 2000달러, 블랙 트러플은 약 1200달러에 판매되고 있다.
트러플의 맛과 가격은 매년 달라진다.
최하급 품질의 중국 운남성의 트러플은 가격이 50g에 5만원 정도 이다.
가격이 왜 다른가 ?
화이트 트러플이 더 향기롭고 풍미가 좋다고 한다.
화이트 트러플은 최고급 레스토랑에서 raw로 요리에 추가되어 즐기며,
블랙 트러플은 약간의 조리를 해서 먹는다.
4. 트러플 오일의 재료
트러플 오일에는 실재로 트러플이 첨가 되지 않는다.
올리브 오일에 화학적으로 트러플 향기를 가미해서 만든다고 한다.
트러플 버섯은 다른 종류의 버섯과 달리 나무 뿌리에 버섯균이 붙어서 자라나가 된다.
땅속에서 자라기 때문에 사람이 찾기는 거희 불가능에 가깝다. (땅속 다이아 몬드)
또한 5~30cm 최대 1m나 되는 곳에서 자라기도 하기 때문에 정말 찾기 힘들다.
사실상 사람의 힘으로 채취하기에는 불가능 하고.
후각이 발달한 동물의 도움을 받아서 재취한다.
과거부터 동물을 이용해서 송로버섯(트러플)을 수확하였다.
트러플에서 숫돼지의 향기가 난다고 한다.
암돼지가 트러플 향기가 나면 땅속을 파게 된다고 한다.
또는 특정한 강아지에게 트러플 향으로 훈련을 시켜서 재취하는 방법이 있다.
강아지가 트러플을 발견하고 땅을 파기 시작하면 먹이를 주고,
조심스럽게 땅을 파서 트러플 버섯이 흠이 안가게 채취한다고 한다.
궁합 음식과 와인
크림이나 치즈, 감자, 파스타, 아스파라거스, 스테이크, 계란, 버터, 흰살 생선, 조류등에 잘 어울린다.
와인은 보통 트러플 원산지인 피드몬트 지역 와인과 잘 맞는다.
블랙 트러플은 올드 버건디를, 화이트 트러플은 올드 바롤로 와인이 추천으로 있다.
트러플 버섯을 먹어본 35% 정도만이 좋다고 느낀다고 하는데...
아직 먹어 보질 못해서 정말 향이 궁금하다.
