푸아그라 (Foie Gras)
프랑스어로 푸아(Foie)는 "간"을 의미하고 그하스(Gras)는 "살찐 or 지방"을 의미한다.
말 그대로 "지방으로 가득찬 간" Fatty Liver 이다.
푸아그라는 본래 거위 간으로 만든 것이었으나,
오늘날 생산되는 것 중 95%가 오리 간 5% 미만이 거위 간.
이는 오리 간의 생산이 좀더 용이하며, 간 이외의 다른 고기 부위의 활용도도 높기 때문인다.
푸아그라는 고대 이집트인들이 즐겨 먹었던 음식이다.
거위는 철새로 매년 수백 마일의 거리를 시속 60마일의 속도로 비행하기 위해 먹이를 잔뜩 먹어 몸에 지방을 비축하며
그 시기가 가장 맛있다는 것을 이집트인들이 야생 거위에서 발견하여 사육시 살을 더 많이 찌워서 먹기 시작했습니다.
이러한 지식이 유대인들을 통해 프랑스로 전파되었고,
루이 14세가 즐겨 먹으면서 세계적으로 유명해 졌습니다.
만드는 방법 ( Force-Fed to Death )
가바주(Gavage) 방식에 의해 푸아그라를 생산한다.
가바주 : (가금류에) 많은 사료를 강제로 먹여 살찌우기, 강제 사육
첫 4주간 거위는 약간 어두운 곳에서 사료를 먹고 자라며,
8~10주째가 되면 강제로 먹이를 주입(force-feeding)가바주가 시작된다.
가바주를 시작한 12~21일 동안 튜브를 거위 목 안 약 5인치 정도까지 밀어 넣고 매일 강제로 먹이를 주입한다.
또한 날개 한쪽을 펼수도 없을 만큼 비좁은 공간에서 사육을 하게 된다.
지속적인 가바주가 끝난 거위의 간은 스트레스로 약 10배 이상으로 커진다.
오리는 하루에 2번씩 12.5일을 거위는 하루에 3번씩 17일 정도를 강제로 사료가 주입된다.
(1.5kg의 사료)
(오리는 전형적으로 100일후, 거위는 112일 후에 도축된다.)
800g 정도의 무게가 나가는 거위의 생간을 약 2시간 동안 찬물에 담가 놓는다. 거위의 간은 두개의 덩어리로 이루어져 있는데, 이 사이를 벌려 눈에 보이는 핏줄을 제거후 소금과 후추로 간을 해 병속에 넣는다.
푸아그라는 영양과잉의 간이 아니라... 엄청난 스트레스로 인한 간의 팽창이다.
동물 보호협회와 전 세계적의 사람들에게 질타를 받으며.. 생산 과정의 엽기성 때문에 본고장인 유럽에서도 퇴출 되었다가..
보완된 사육 시설을 만들었다는 명목하에 제재가 풀리면서
다시 푸아그라는 유럽에서 인기를 끌고 있다.
푸아그라의 종류
푸아그라 앙티에 : 푸아그라를 양념과 함께 통째로 익힌 것.
블록 드 푸아그라 : 푸아그라를 잘게 부수고 네모난 벽돌 모양으로 성형해 익힌것. 트러플 첨가해 만들기도 한다.
무스 드 푸아그라 : 익힌 푸아그라를 곱게 갈아 부드러운 무스 상태로 만든 것.
파테 드 푸아그라 : 돼지, 송아지 등 다른 육류와 지방을 섞어 만든다. 부드럽고 입자가 고와 크래커나 토스트에 곁들이는 스프레드처럼 먹기에 좋다.
푸아그라 퀴 : 푸아그라를 익인 후 거위나 오리 지방과 함께 병에 얺어 만든다.
